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棒状の砥石

棒状の砥石で簡単に包丁を研ぐ

包丁は砥石を使った砥ぎが一番精度があるというのは周知ですが、頻繁に行うのは難儀です。日常的には簡単に研いで、定期的に砥石で修正する調整するというのが理想的です。電動シャープナーなどもありますが、更に簡単なものに研ぎ棒といわれるものがあります。

元々は西洋で広く用いられていた研ぎの方法です。肉食が多い地域では、当然包丁で肉を切ることが多くなります。刃に肉の脂などが付着すれば、切れ味は悪くなります。

そういった肉の脂を取り除いたり、刃先を調整するのにするのに使われることから、食肉加工の職人なども用いています。欧米の包丁はステンレス製が多く、硬度が低いステンレス製の包丁にはマッチした道具です。研ぐスピードよりも刃に合わせる角度に注意して、マメに使用します。
ただし一時的な切れ味を復活させることは可能ですが、根本的な解決にはなりません。欧米の職人さんも作業工程の中でこれを用いても、作業終わりには必ず砥石を使って手入れを行っています。

また硬度の低いステンレスには適していますが、和包丁に見られるハガネには不向きです。硬度が合わないことから、かえって刃先を痛めてしまうことになりかねません。日本でも家庭用にはステンレス製の包丁が普及していますので、それには使用することができます。
研ぐ力や角度、速度などを自分で調整できますので、電動のシャープナーが失敗しそうな気がする人には、こちらのほうが手軽に使えるものでしょう。

研ぎ方としては、包丁が20度程度の角度であたるようにして、この角度が変わらないように配慮します。左手で研ぎ棒を持って動かさず、右手に持った包丁の方を刃元から刃先に向かって引き下ろすように動かします。
往復をさせてはいけません、常に一方通行です。これを5回から10回ほど繰り返すと、切れ味がよくなります。洋画などでは肉屋の人がこの仕草をしている場面をよく目にすることができます。

シャープナーも同様ですが、角度を誤ると刃が丸くなってしまいます。丸くなれば切れ味は低下します。また刃先を研ぐ砥石とは違い、刃先を荒らして切る対象に対してその時に食いつきを良くするだけの効果です。
一時的な切れ味を求めたり、研ぎの時間がないときの応急処置といえます。シャープナーや研ぎ棒を日常的に使っていても、月に1度から2度の頻度で砥石による研ぎは必要です。これはハガネであれステンレスであれ同様です。
ただし包丁の切れ味の潜在能力はハガネのほうが優秀ですので、長く使い続けられるのはハガネということになります。

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