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砥石について

刺身包丁の研ぎ方や砥石について

まず、用意するのは砥石です。
砥石には、種類があります。

荒砥:少し刃が欠けてしまった時や、全く切れなくなった時の刃付けに使います。

中砥:一般的に多く使う砥石です。

仕上砥:言葉通り、仕上げに使います。(中砥で研ぎ、さらに切れ味を増すようにします)砥石を順番に使い研ぐとかなりよく切れます。中砥だけでも切れるようになります。家庭では、中砥があれば充分でしょう。

素材も、「天然砥石」と「合成」があります。家庭で、使用するのであれば「合成」の方がいいでしょう。砥石も、何度も使用していると真中がすり減ってきます。

すり減ってきたときは、ブロックやコンクリートで当てて擦って平にしましょう。砥石を濡らすか、水につけておきます。そして、「しのぎ」から「刃先」までを砥石にピッタリとくっ付けて合わせます。左手で、しっかり刃先を押さえてると少し隙間ができます。右手は、しっかり柄を握り、親指は刃元に添えておきます。

そのままの状態で、庖丁を研ぎます。包丁の角度は、4時の方向に柄を向けます。
押し出す時に、力を入れて刃先から研ぎます。引くときは、力は入れません。1か所で、10回程度研いだら位置をずらしていきます。力を均等に入れて、同じリズムで研ぎましょう。

きれいに研げたら次は、裏側も研いでいきます。平らな部分を、ぴったりと砥石に押し付けて、左手でしっかり押さえ研いでいきます。よく切れる包丁で、さばいた魚、特に刺身は口当たりがよくおいしいと言われます。刺身を切るときは、一度で切る、何度も往復して切らないことが大事です。

何度も往復してしまうと、魚の細胞が壊れておいしさが失われてしまいます。研いですぐに、刺身用の魚を切ると金属臭が魚についてしまうので、事前に研いでおきましょう。研ぎ終わったら、柄の部分もよく洗い、乾いた布巾などで水分を完全にふき取ってからしまいましょう。

水分が残っていると、そこから錆びてしまい、放っておくと修復が難しくなってしまうので気を付けましょう。この方法以外でも、いろいろな研ぎ方もあるので、自分に合った研ぎ方を試しても良いでしょう。刺身包丁だけでなく、出刃包丁や、それ以外の包丁でもできます。

簡易包丁研ぎ器もありますが、刃先を荒らして一時的に切れるようにしただけで、最終的に刃先をもろくしてしまう可能性があります。

もし、ご自分で研ぐのは怖いという方は、無理に自分で研がなくても、研ぎたいと思ったら、包丁を買ったお店に持っていくと対処してくれるところもあります。

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